プロフィール

スタッフ

祇園花見小路に3月11日にオープンしました。
18歳で辻フランス料理専門カレッジにその後今は無きホテルプラザで6年間基礎を学ぶ
その後箕面の人気店ロアラブッシュの立ち上げに参加その後渡仏星つきレストランを3店で修業
帰国後オーベックファン神戸のスーシェフに2年後
先斗町にあるオーベックファンで3年半シェフを務めました

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2016年8月 5日 (金)

暑い日は、これでいかがですか?

シェフの田中です。

久しぶりの更新です。

ブログ再開しました。またよろしくお願いします。

暑い日が続いていますが、夏バテしてはいませんか?
こんなときは、サッパリとしたサラダがオススメです。
サラダと言っても レタスやトマトだけのサラダではありません。

今日のランチの盛り付け中の様子です。

アベスでは、季節の野菜をふんだんに取り揃えています。
この日は、約30種類ありました。
焼く 揚げる など それぞれの野菜に適した味付けをしたものを盛り合わせ 魚介類や生ハムを添えています。
ちなみに今日の魚介は、真鯛のタルタルです。

野菜には、それぞれいろんな効能があります。
例えば、暑いこの時期 身体の熱を冷ましてくれる瓜系や大根などがいいです。
私の最近のお気に入りは、コリンキーです。
生食用のカボチャです。
多めのオリーブオイルで さっと炒めシャキッと感を残します。ほんのりした甘みと食感が凄くいいです。
カボチャは、抗酸化作用のあるβ-カロテンを油で調理することで身体へ吸収されやすくなります。
などなど野菜の効能の一部です。

是非 野菜が不足しがちな方
野菜好きな方オススメです。

最後に この時期 前菜には、このワインはいかがでしょうか?
フランス ローヌ南部のエステザルグ農業協同組合が作る白ワインです。
志し高く美味しいワインを作ろうと集まった若者が作っています。
フルティーで爽やかな味わいです。
この時期のアベスのサラダと良く合っています。

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2013年10月 1日 (火)

料亭修行

少し前のことですが、NHKのテレビで

チュートリアルの福田さんが、京都の料亭に一週間修行に行くという内容のテレビでした。

最初は、芸能人が一週間で何ができるのだろうという印象でテレビを見ていました。

ですが、見ているうちに画面に引き込まれるくらい真剣にみていました。

そのくらいテレビから真剣さが伝わる内容だったからです。

一週間でハモの骨きりをマスターするという内容でした。

3日目までは、包丁になれる意味もかねてかつら剥きをすることと

お店の営業になれることでした。

かつら剥きの大根を新聞に押し付けて活字が 

読めるほどの薄さにすることが、求められていました。

なかなか3日やそこらで、できるものではありません。

努力の賜物です。

次は、ハモを捌いて骨きり。

これは本当にそう簡単にできるものではありません。

営業中も練習をしていたのですが、何年も包丁をなかなか持つことのできない

追い回しのスタッフを見ていると、芸能人であるからと

こんなに優遇されていいのかと

福田さんは思ったようで、ハモの骨きりは休憩中や営業終わりに練習をして

他の時間は自分ができる精一杯の仕事を雑用など関係なく頑張っていました。

料亭のスタッフもこのガンバリに心を打たれ最後は涙涙のエンディングでした。

ハモの骨切りも、お客様には出せるレベルではないものの

十分美味しく食べられるようになりました。

自分が、料理の仕事を始めた頃の気持ちを思い出させてもらった

心に響く番組でした。

子供たちにも是非見せたいです。

2013年9月26日 (木)

Photo_2 この花の名前知っていますか?

恥ずかしながら41歳にして初めて知りました。

小さいころ「ケイトの花」と聞いた記憶がありました。

てっきりこの花の感じから「毛糸の花」と勘違いをして覚えていたようです。

何かの雑誌でこの花を見たときに、名前が書いていたのを見てびっくりしました。

「鶏頭(ケイトウ)の花」と書かれているではありませんか。

鶏のトサカからからきている名前だと初めて知りました。

恐らくまだまだこんな勘違いの記憶はたくさんあるであろうと思いました。

花の名前

2013年9月17日 (火)

台風通過

先日の台風 皆様は、大丈夫でしたか。

京都は、ニュースでご存知だと思いますが大変でした。
四条近辺はそれほどではありませんが,鴨川は橋の上を
歩くのは、怖いと思うくらいの濁流でした。
リビングで寝てしまい早朝4時くらいに、激しい雨音で目が覚めました。
ほどなく携帯の非常警報が鳴り、びっくりしていました。
家のすぐ近くに、琵琶湖疎水が流れているので
おそるおそる見に行くと、あと数十センチで溢れる手前でした。
それからも携帯の警報メールが、続々。
とても寝れる状態ではありませんでした。
朝になっても、警報は出たままですが、
予約でいっぱいだったので、仕事に出かけました。
スタッフも電車が止まっている中 歩いて出勤してくれました。
おそらくほとんどの予約が、キャンセルになるだろうと覚悟は
していましたが、お店を開けない訳には行きません。
ところが、もちろんキャンセルの方もいらっしゃいましたが、
7割くらいのお客様が、ご来店いただきました。
本当にこんな日にも関わらず、お越しいただいたこと
ありがたく思います。
本当にありがとうございました 。

2013年9月11日 (水)

人気のフレンチ

先日 大阪の人気のフレンチに行ってきました。

なかなか予約が取れないのですが、たまたま予約が取れました。

こじんまりとした感じなのですが、やるぞという感じが感じ取れました。

14席ほどの大きさに、サービススタッフが3人。

料理も最近食べた中ではピカイチでした。

食器などもセンスが感じ取れました。

今回の食事は、大変いい経験をさせてもらいました。

自分の足元を見直すいい機会です。

自分では、頑張っているつもりでしたが、まだまだやれることがたくさんあることを

きずかせてもらいました。

2013年9月 7日 (土)

新メニューになりました

金曜日から新メニューになりました。

メニューチェンジの最初の土曜日は、かなり緊張します。

オペレーションが、ガラリと変わったメニューを満席の状態で出すのは

かなり大変です。慣れたメニューでも大変なのですからなおさらです。

なんとか乗り切りほっとしております。

今回のメニュー秋らしい仕上がりになっています。

メニューは、ホームページもぐるなびも更新していますのでご覧ください。

京都にお越しの際は、ぜひご賞味ください。

2013年9月 5日 (木)

リンゴと帆立

最近 あまちゃんビデオで見ています。

そのあとのイノッチの番組の冒頭もチェックしています。

そこで見た内容なのですが・・・。

今年は、リンゴと帆立がいつも以上に甘いということです。

リンゴに関しては、今年の猛暑の関係で日の光がたくさん降り注いでいたために

酸味が減り甘みが強いそうです。

帆立に関しては、特に猛暑の影響ではなく

北海道の植物プランクトンがいつも以上に発生。

そのプランクトンをたらふく食べた帆立の甘みの元グリコーゲンが

いつも以上に多いということだそうです。

この食材たちを使わない手はございません。

秋の新メニュー明日から変わりますが、しっかりメニューに入っております。

お楽しみに。

2013年9月 3日 (火)

同窓会

昨日は、大阪でホテルプラザ時代の同窓会に行ってきました。

ホテルが潰れて早14年が経つそうです。

同窓会といっても40歳の私は、最年少。みなさん大先輩の方ばかりで

緊張しました。最近これほど緊張することはないので・・・。

昔は、よく怒られていたので

そのころの感覚というか・・・何もしていなくても

大きな声で呼ばれると、「すいません」と誤ってしまう癖抜けません。

こんな感覚皆さんにもあるのでしょうか?

料理の世界や職人の方は良くわかっていただけると思います。

みなさん上の方ばかりで、あまりお話はできませんでしたが、

いろんなところで活躍していらっしゃるようでした。

自分も、もっと頑張ろうと刺激を受けて帰ってきました。

2013年8月25日 (日)

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