プロフィール

スタッフ

祇園花見小路に3月11日にオープンしました。
18歳で辻フランス料理専門カレッジにその後今は無きホテルプラザで6年間基礎を学ぶ
その後箕面の人気店ロアラブッシュの立ち上げに参加その後渡仏星つきレストランを3店で修業
帰国後オーベックファン神戸のスーシェフに2年後
先斗町にあるオーベックファンで3年半シェフを務めました

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2012年1月

2012年1月25日 (水)

天然酵母パン焼いてみました

昨日こねたパン焼いてみました
正直あまり発酵していない感じでしたが
このまま発酵させ続けてもどうかと思い焼いてみました
案の定 木目の詰まったパンになってしまいました
酵母を助けるため砂糖を少し多めに入れるのですが
酵母の発酵不足のため糖が分解しきれず 甘いパンに
なってしまいました
直捏ねの場合発酵の力が弱いため今度は中種を作り
発酵力を上げてからリベンジしてみようと思います

2012年1月24日 (火)

天然酵母完成しました

ようやく天然酵母完成しました

この酵母をもとにパンを作ります
中種を作るやり方
酵母に小麦粉を入れ混ぜる これを1日発酵させる
この生地に更に酵母と小麦粉を加え発酵させ1日置く
もう一度酵母と粉を足し発酵させ中種の出来上がり
このやり方だと発酵力は強いが酸味のあるパンになるらしい
あまり酸味は欲しくないので直捏ね式で行こうと思います

パンをこねる段階でイーストの代わりに酵母を直接加え
練り上げ 半日ゆっくり発酵させる
今日はここまで仕上げて来ました
明日には焼き上がります
楽しみです

2012年1月23日 (月)

天然酵母パン4日目

リンゴの天然酵母を作り始めて4日目
3日目失敗かと心配していましたが ようやくシュワシュワと
気泡が出始めました
嬉しいですね 世話をして徐々に成長して行く楽しみがあります
家の下の娘が たまごっちにハマっている理由がわかったような気がします

5日目は定休日なので 少し心配ですが冷蔵庫にいれてきました
6日目おそらく酵母が完成しているはずなので 
中種を作り始めて行く予定です お楽しみに

2012年1月22日 (日)

天然酵母パン3日目

リンゴの天然酵母を作り始めて3日目になります
朝のうちは 特に何の変化も見られません
これは 失敗なのかなと心配していました
夕方になると少し変化が見られました
密閉されているため新鮮な空気を入れてあげなければならないので
開けてみると すこし発酵しているような香りがしてきました
冬場なので すこし発酵が遅れているのかもしれません
気長に 天然酵母が出来上がるのを待ちます

2012年1月21日 (土)

天然酵母のパン その2

リンゴの天然酵母を作り始めて2日目です

蓋を取って新鮮な空気にかえ 中のリンゴよかき混ぜました
特に今のところ変化はありません
ですが 大切に酵母を育てているようで楽しいです
また明日が楽しみです

話は変わりますが 天気は悪いし 寒いし
町の人の数がかなり少ないです
京都好きの方は 今がある意味狙い目です
そのときは 是非アベスにも御立寄ください
今でしたら ハンガリーの食べれる国宝の豚サンマルッツアー豚がオススメです
お肉の色とさしの入り方が高級霜降り牛肉のようですばらしい肉質です
是非お試しください

2012年1月20日 (金)

天然酵母のパン

今日から 天然酵母のパンにチャレンジし始めました
やはり イーストで作るパンに比べるとやはりひと味もふた味も違うのではないかと
実際チャレンジしたことがないので

まずは 天然酵母を作ることからスタート
今回はリンゴの酵母にチャレンジしてみました

密閉できる容器を煮沸する ここにリンゴの薄切りとさとうお水を入れ
発酵するまで四日間暖かいとこに置いておく
ここまでが酵母の作り方です
続きは四日後に

2012年1月16日 (月)

晴れの日お食事

先日 常連のお客様よりご予約を頂きました
いつもは ご夫婦でお越し頂いておりましたが
是非今度は 家族みんなで来たいと

息子さんの成人のお祝いと奥様のお誕生日のお祝いのお食事を
アベスでお召し上がりいただきました
こんな特別な日のお食事のお手伝いをさせて頂いたこと 大変嬉しく思います

奥様から家族みんなアベスに来る夢が叶ってよかったですと おっしゃって頂き
お店をしていてよかったなと思う瞬間でした

他にもプロポーズをした後にお食事に来て頂き 結婚の報告をしてくださった方や
子供が生まれましたと 報告をしてくださるお客様
嬉しいかぎりです

普段使いは もちろん晴れの日のお手伝いをさせて頂けるのは
料理人として 最高の幸せです

2012年1月14日 (土)

おいしい小松菜

今回は山田ファームさんから入れて頂いている小松菜のお話です

前回の納品から,小松菜が加わりました
最初チンゲンサイが入っているのかと思うほどのずんぐりした丈です
茎も太く根もしっかり太い見るからに美味しそうです
湯がいてガーリックオイルで和えてみたところ
甘味の強いこと 柔らかくこんな美味しい小松菜は初めてです
是非 前菜に入っているときはお楽しみください

山田ファームさんいつもおいしい野菜をありがとうございます

2012年1月10日 (火)

思い出のお店

オーベックファンの先斗町のお店のシェフを退職して4年になります。
はじめてシェフとしてお店を任された思い出のおみせです。
3年半シェフを勤めたのですが,シェフとして勉強になることばかり。
休みの日も仕込みに行ったりと,精一杯でした。おかげで、今のお店をオープン
することができました。
そのオーベックファン先斗町が,今月いっぱいで閉店することになりました。
30年以上も続いて来たのに,非常に残念です。

先日オーベックファンに行ってきました。厨房など見せてもらいましたが
懐かしさで一杯でした。

2012年1月 9日 (月)

ソムリエ募集しています

ワインに詳しく やる気のあるスタッフ募集しております

私達と理想のレストランを目指しませんか

待遇の方も株式会社になり良くなりました

是非お電話をお待ちしております

担当 田中まで

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