プロフィール

スタッフ

祇園花見小路に3月11日にオープンしました。
18歳で辻フランス料理専門カレッジにその後今は無きホテルプラザで6年間基礎を学ぶ
その後箕面の人気店ロアラブッシュの立ち上げに参加その後渡仏星つきレストランを3店で修業
帰国後オーベックファン神戸のスーシェフに2年後
先斗町にあるオーベックファンで3年半シェフを務めました

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2013年4月

2013年4月27日 (土)

料理の科学

最近発売の?料理の科学の本を購入しました。

わたしも、料理は科学であると思っております。
昔は、勘に頼った仕事や理屈抜きに昔からのやり方を貫く方も多かったです。
そんな仕事が悪いとは言いませんが、やはり理論は大切だと思います。
後輩の子に説明するにしても『昔からこうやるんや』というより
理由を説明する方が断然覚えも速いです。
話は変わりますが、魚屋から仕入れる新鮮な魚に
稀にですが、火を入れるとドロと崩れてしまう魚があります。
お客様にお出しできないので、処分しています。
魚屋に聞いても理由は、分からないということでした。長年の疑問でした。
ところが、先日買った料理の科学の本を読んでいて疑問が解決しました。
理由は、魚は基本的にえさになる魚を、丸呑みにしてしまいます。
そして胃液で消化するということらしいです。
魚が捕まったとき、激しく暴れて胃が破れてしまうと
自分の胃液で自己消化が始まってしまうと、とろけてしまう身になってしまいます。
やはり理屈が分かると納得です。
これからも疑問を科学的に解決して行きたいです。

2013年4月26日 (金)

お食事券出来ました

先日、アベスでお店で食事をされたお客様がご来店され

今度、結婚式を上げることになり、お世話になった方にお食事券を
プレゼントしたいとのこと。
ところが,お食事券はありませんでした。
お客様は、お世話になった方に何をプレゼントをしようと考えた結果
アベスのお食事券をプレゼントしたいと、ご来店されました。
大切な方に、大切なプレゼントをアベスのディナーを選んでいただいたことに
感激してお食事券を制作致しました。
私の理想のレストランとして、普段使いも出来
ここ一番の食事に選んでいただけるお店でありたいと。
まさに私の思い描いている感じです。
ブログを読んでくださっている方にも、ご用意させていただきます。
お一人様10000円です。
8400円のオススメのコースにグラスワインを2杯付けたコース内容です。
是非大切な方の贈り物に御使いください。

2013年4月22日 (月)

スタッフ募集中

またスタッフを募集しております。

先月31歳のスタッフを採用しました。和食のお店で10年働いていました。
副店長を任され、35歳までには独立を考えていますとのこと。
フレンチは、経験がないですがやる気と将来の目標があればと採用しました。
働き始めて10日ぐらいで、朝電話がありお父さんが救急車で運ばれて今病院に居るとのこと。今日は休にますと。
何処の業界でも同じなんですかね、働き始めよくある電話です。
若い子ならともかく31歳そこそこ社会的責任のある年まさかと。
ところが次の日、付き添いのお母さんも倒れた為今日も休みます。
それからは、電話もなく こちらから電話をしてもでない。
やっぱりそういうことだったのですね。
何歳になってのそういうことをする人間は治らないんだなと思いました。
キャリアも大切ですが、自分がこの先どうなりたいのか大切です。
そんなやる気のあるスタッフを募集しております。

2013年4月18日 (木)

プーレノアール

お久しぶりです。

春のメニューのメインの一品の紹介です。

プーレノアール フランスの地鶏です。かなりよく走り回った身のしまった鶏です。

足の部分が黒いことから フランス語でプーレノアール日本語に訳すと 黒い鶏と呼ばれています。

フランスは、私の個人的な意見ですが牛肉より鶏肉や豚などのお肉が圧倒的に美味しいです。

この鶏もモモ肉を焼いてみましたが、味が非常に濃かったです。

今回はこのプーレノアールのモモ肉を開き、中にたっぷりのキノコに

もち米を入れもちもち感をだしワイルドライスでアクセントを出したリゾットを詰め

網脂で包み焼き上げています。

焼いている時に出る鶏の旨みをリゾットが吸い、網脂のきつね色に焼けた感じの

おいしそうなこと。ソースは鶏の骨と牛筋などを焼いてだしを取ったものを添えています。

是非お試しください。

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